лого

Испания

Географический домен .es Телефонный код +34 Валюта евро

вход на сайт

Главная / Наварра - коррида в Памплоне
 

Наварра - коррида в Памплоне

Коррида — одно из самых популярных в Испании зрелищ, происхождение которого связано с древним культом быка на Пиренейском полуострове. В Памплоне этот национальный праздник начинается обычно в восемь утра, когда быков гонят из загона на арену по отгороженным деревянными щитами улочкам. Самые лихие и азартные болельщики устраивают смертельную забаву encierro — одетые во все белое с красными пионерскими галстуками, они бегут впереди диких боевых быков по узкой улочке Calle Estafeta к арене, где проводится коррида, демонстрируя испуганным и изумленным туристам характер истинных наваррцев.


Итог такого забега бывает весьма трагичен: каждую фиесту пять-десять самых безрассудных добровольцев романтично погибают от бычьих рогов и копыт, однако в следующий раз все повторяется снова... Во время фиесты билет на корриду в Памплоне можно купить только у «жучков» или у портье вашего отеля в три-четыре раза выше номинала.


Сама коррида начинается вечером с красочного парада всех ее участников (кроме, конечно, быков) — это пролог спектакля, в котором со стороны «наших» выступают тореро – так называют всех участников боя. В первом действии выступают конные пикадоры, разъяряющие быка уколами пик, и хулосы (их называют капеадоры), дразнящие быка красными платками. Во втором акте бандерильеры всаживают в холку короткие гарпунчики-бандерильи, чтобы сильнее разозлить быка. И наконец, в третьем кульминационном акте, который называют эстокада, сам матадор (он же эспада) появляется с длинной шпагой в правой руке, плащом-мулетой в левой и метким ударом длинной шпаги убивает (если сумеет!) быка, направляя ее прямо в сердце. В награду матадор получает уши или хвост побежденного быка. Занавес...

И так шесть раз за вечер!


Слово «тореадор» ни испанцы, ни латиноамериканцы не используют. Правда, в старину оно существовало, потом вышло из употребления, и реанимировал словечко Проспер Мериме в своей новелле «Кармен» (оно отлично легко в такт музыке Бизе и в русский перевод оперы). Между прочим, в Испании популярна поговорка "Испания и Испания Мериме", смысл которой заключается в том, что между подлинной Испанией и той Испанией, которую живописуют зарубежные романтики, две большие разницы. Кстати, в светской беседе с испанцами лучше не заводить разговор о бое быков — отношение к нему здесь (и не только здесь) совсем не однозначное.


Интересно, что в России когда-то существовала исконно петербургская «коррида», появившаяся еще при Петре I и называвшаяся в народе "быкодранием". Один такой праздник был устроен в 1793 году в честь заключения мира с Турцией. Посреди площади перед Зимним дворцом веревками было огорожено довольно большое пространство, внутри которого выстроили две уставленные всевозможными яствами огромные пирамиды, а на самый верх каждой взгромоздили по целому жареному быку с золочеными рогами. Пирамиды покрыли красной тканью, отчего они имели вид огромных шатров. Между ними из резного дерева с позолотой были сооружены фонтаны с бассейнами для вина. Вокруг толпился народ, ожидающий торжества… Наконец на балконе дворца показалась императрица — взлетела ракета, раздался пушечный выстрел, и из фонтанов широкой струей забило белое и красное вино. Сдерживаемая до сих пор толпа бросилась на добычу, взбираясь на пирамиды и бросая вниз мешавшие им блюда… Вот это — бой быков по-русски! Похоже, забавное было зрелище…


Однако вернемся в Памплону, к настоящей корриде. После такого душераздирающего представления нам просто необходимо куда-нибудь сходить — развеяться и снять напряжение. Тем более что фиеста в самом разгаре! В памплонской таверне можно продолжить корриду — только гастрономическую, хотя и не петербургскую… Официанты в подают вино кувшинами, а к нему «бандерильос»/ banderillos – бычье мясо, нанизанное на шампуры. Может, результат только что увиденной схватки? Жаль только, что мясо для этого шашлыка протыкал повар, а не вы.


Каждый год на Пласа-де-Торос закалывают до 25 тысяч быков, и туши убитых животных тут же отправляют в лучшие рестораны города. Поэтому блюда из бычьего мяса — не редкость в Испании. Попробуйте, например, «бычьи хвосты»/ rabos de toro — деликатес способный удовлетворить самый изощренный вкус. Это блюдо, кстати, очень любят и в Андалусии, которая, также славится корридой. Попробуйте приготовить его самостоятельно, если, конечно достанете хвосты настоящих боевых быков — наши, не овеянные романтикой, мирные буренки для этой цели в принципе сгодятся, но смак будет не тот …

 


БЫЧЬИ ХВОСТЫ/ RABOS DE TORO
На 6 порций нам понадобится: 3 кг бычьих хвостов; 2,5 кг репчатого лука (мелко нарубленного); 6 зубчиков чеснока (нарезанных тонкими ломтиками); щепотка шафрана; 10 смолотых горошинок черного перца; 1/4 л оливкового масла; 2 кг спелых помидоров; щепотка турмерика; 1 л сухого хереса; соль по вкусу.
Моем хвосты, срезаем с них жир (если есть) и нарезаем на куски. В большой сковороде обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Туда же кладем нарезанные колечками помидоры, хвосты, приправляем шафраном, перцем, солью и жарим около 15 минут. Надоела возня? Правильно! Перекладываем все это в скороварку, вливаем вино и сначала, не закрывая, варим 5 минут, после чего все-таки закрываем, убавляем огонь и готовим еще 45 минут (на самом деле ничего готовить не надо — готовится само). Если, открыв скороварку, вы обнаружите, что все вино выпарилось, а хвосты еще не готовы, ничего страшного. Добавьте немного воды (если кончилось вино) и, не закрывая скороварку, доведите хвосты до готовности. Если у вас хватит терпения, лучше выдержать блюдо в течение суток — оно станет еще вкуснее. Поэтому сегодня отдохните, а завтра разогреете "сутошные" хвосты на медленном огне и подадите с жареным картофелем и сухим красным вином. Если при этом вспомните или хотя бы представите себе корриду во всем ее блеске и ярости, то обязательно получите ни с чем не сравнимое наслаждение…


 

 

И это далеко не все фирменные наваррские блюда. Кухня Наварры эклектична — в ней переплетены баскские, арагонские и французские традиции. Она издавна имеет прекрасную репутацию и чрезвычайно разнообразна, так же как и пейзажи этого дивного края. Именно отсюда родом «фаршированный перец» / pimientos rellenos – сладкий стручковый перец с разнообразной начинкой (грибами, крабами, соленой треской, шпинатом или яйцами). На наш вкус, самый изысканный вариант pimientos del piquillo rellenos de viéiras — маленькие красные перчики-пикильо, фаршированные морскими гребешками. Из супов весьма любопытен густой овощной суп из листовой свеклы, шпината, щавеля и латука, немного похожий на французский «гарбюр»/ garbure, кстати, когда-то довольно широко известный и в русской кухне.


Охота и рыбалка - излюбленные занятия наваррцев, поэтому местные блюда из дичи и пресноводной рыбы могли бы составить отдельную главу. Перепела, горлицу и вяхиря здесь готовят весьма необычными способами — например, горлицу/ tórtola начиняют травами, обертывают салом и жарят на гриле, поливая вином. Перепелом/ codorniz лучше всего лакомиться в сентябре (за лето он нагуливает жирок и становится особенно нежным) — его заворачивают в фиговые (ударение на перовом слоге) листья и жарят на углях. Куропатку/ perdiz чаще всего готовят в густом шоколадном соусе. Однако самым знаменитым блюдом Наварры считается форель по-наваррски/ trucha a la navarra – по мнению самых взыскательных знатоков, это лучший в Испании рецепт приготовления форели. Рыбу выдерживают в вине, затем фаршируют ломтиками ветчины, обваливают в муке и жарят, а подают на ложе из помидоров и лука. Именно из помидоров!  Наварра — самая помидорная область страны, недаром в Испании термином a la navarra называют практически любые блюда с помидорами. Впрочем, форель могут принести и без помидорно-луковой подложки, но в меню она все равно будет гордо назваться «наваррской». Лукавы наваррцы…


Что касается мяса, то чаще всего это: chuleta de cordero – бараньи отбивные; chistorra – колбаски, которые жарят на углях и подают как закуску к выпивке, или navarro cochifrito – острое мясное рагу из ягненка с лимоном, чесноком и паприкой. Трапезу можно сопроводить рюмочкой местного ярко-красного "пачарана"/ pacharan крепостью 25–30% – анисовки, настоянной на спелых ягодах терновника/ endrinas. Кстати, даже простая анисовая водка с привкусом лакрицы и характерным бычьим названием здесь удивительно хороша.


Если следовать литературным традициям, то запивать все наваррские блюда следовало бы красным каталонским вином «Бычья кровь» / Sangre de Тоrо, производимым крупнейшей испанской семейной компанией Torres. Кстати, это прекрасное вино глубокого рубинового цвета с букетом ежевики и черной смородины подходит практически ко всем традиционным испанским блюдам, но особенно — к дичи. Однако в Наварре есть и свои замечательные вина – местные виноделы наконец уверенно вышли на мировой рынок. В этом районе около 40% составляют тонкие, розовые сухие вина из винограда Гарнача/ Garnacha. Чтобы сохранить живость вина и предотвратить окисление, характерное для розовых вин, в бочки закачивают инертный газ, и разливают вино по бутылкам только по мере необходимости. Кроме того, в Наварре производят вполне добротные белые и  красные вина. Попробуйте, например, сортовое Chivite/ Чивите из Темпранильо — его выдерживают в дубовых бочках и по стилю оно очень напоминает вина прославленной Риохи.


Особый шик — привезти из Испании наполненный вином кожаный бурдюк. В когда-то такие бурдюки/ borracha делали из свиных или козьих шкур, сшивая их щетиной внутрь и изнутри промазывая дегтем, что придавало вину своеобразный букет… Вино, даже с привкусом козьего волоса, требует сыра. И картина наваррской кухни не была бы полной без Ронкаля / Roncal — одного из лучших твердых сыров Испании, производимого из непастеризованного молока местных овец. Ронкаль — результат мастерства, упорного труда и традиций, передаваемых от отцов детям на протяжение многих столетий. Головки сыра в формме колеса весом около 3 кг покрыты натуральной толстой коркой с серой плесенью. Мякоть практически без дырок — плотная, эластичная, чуть зернистая и при нарезании легко крошится. Вкус приятный, с легким оттенком луговых трав. Сыр выдерживают не менее 4 месяцев в формах из бука, периодически смазывая его зеленоватую заплесневелую поверхность оливковым маслом. С возрастом Ронкаль становится более острым, корка – бежевой, а мякоть – янтарной. Повара Наварры используют его в тертом виде или нарезают тонкими длинными полосками и добавляют в самые различные овощные блюда. Хорош он и сам по себе с красным вином (ну вот, и вернулись обратно к нашим бурдюкам!)…


Фиеста кончилась, мусорщики убирают усыпанные бумажками, пивными банками и пластиковыми бутылками улочки Памплоны, а владельцы баров подсчитывают выручку, со вздохом прикидывая шансы продержаться до следующего праздника...


Сергей Синельников, Татьяна Соломоник

Создатель страницы: Admin+

добавить комментарий или дополнение

добавить
Рейтинг@Mail.ru
Яндекс цитирования
© 2014 AboutEspana.ru